Rubrica read & Eat

Oggi vi parlo attraverso questo articolo preso dal libraio.it, di questo libro....

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I "Quaderni di Archestrato Calcentero" desiderano raccontare alcuni aspetti della cucina siciliana aristocratica e conventuale ma anche del gusto attraverso l'evoluzione di alcune celebri ricette presenti nelle cucine isolane sin dal XVII secolo. Una monografia di carattere storico ma senza alcuna volontà di salire sulla cattedra, con un passo narrativo che pur rimanendo nel solco del rigore scientifico riesca ad incuriosire e a coinvolgere ogni lettore. Decine di ricettari antichi consultati, archivi di Stato e archivi privati diventati formidabili luoghi di scoperte, centinaia di libri d'esito di monasteri, conventi e repertori specialistici sfogliati pazientemente per tracciare un profilo "archeogastronomico" dove l'esuberante gusto siciliano va a braccetto con una metodologia di ricerca onesta e minuziosamente documentata. Un saggio destinato non soltanto agli addetti ai lavori ma a chiunque desideri andare oltre il folclore narrativo e la "tradizione" mai verificata: un piccolo contributo per comprendere in che modo l'umile storia di forni e pentolacce abbia potuto incrociare la grande Storia della terra di Sicilia, quella dei popoli e delle nazioni.

Divertenti aneddoti, ricette e curiosità si intersecano tra le pagine de "I quaderni di Archestrato Calcentero", dove è la Sicilia a "farla da padrona", con la sua prepotente tradizione culinariaDimmi cosa mangi e ti dirò chi sei! Mai massima fu più azzeccata in riferimento al nuovo libro di Marco Blanco: un atlante letterario ed erudito di archeogastronomia siciliana utile per i lettori di tutti i palati. Un volume che si arricchisce di un mémoire, nato a quattro mani dalla firma di Simonetta Agnello Hornby e dal giornalista e comunicatore enogastronomico Carlo Ottaviano.

Marco Blanco è un libraio modicano laureato in Lettere Classiche, che ha unito la sua passione per l’ars culinaria e il buon cibo con l’interesse per la storia, “affinandole” con il metodo della sua formazione archeologica.

Nel 2009 ha pubblicato la raccolta ragionata di detti popolari Comu riçienu ‘antichi’ e nel 2014  il saggio Modica e il suo territorio in età greca.

Cibo e cultura si fondono anche nel suo ultimo libro I quaderni di Archestrato Calcentero – Divagazioni archeogastronomiche in terra di Sicilia (Bonfirraro editore), un’antologia di letture storico-gastronomiche, accompagnate dalla prefazione di Giancarlo Poidomani, docente di Storia Moderna presso la facoltà di Scienze Politiche di Catania.

Divertenti aneddoti, ricette e curiosità si intersecano tra le pagine di questo racconto a capitoli, dove è la Sicilia a “farla da padrona”, con la sua prepotente tradizione culinaria.

Esaltati, dunque, i prodotti di punta siciliani di un tempo, come il pomodoro, presente in buona parte delle ricette odierne, che regnava sulla tavola dei nobili siciliani già intorno alla metà del Settecento e che oggi vede nel pomodorino di Pachino un grande prodotto Igp.

Interessante è anche l’approfondimento sulla nascita di buona parte dei dolci tipici siciliani, per lo più creati entro i muri claustrali, con tutti i segreti che ognuno di loro porta dietro da secoli.

Arancini di riso

Ingredienti per circa 12 arancini

Zafferano 1 bustina

Burro 30 g

Riso vialone nano 500 g

Sale fino 1 pizzico

Acqua 1,2  ml 

Caciocavallo stagionato da grattugiare 100 g

PER IL RIPIENO AL RAGÙ

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Cipolle ½

Burro 25 g

Maiale macinato 100 g

Olio extravergine d'olivaq.b.

Passata di pomodoro 200 ml

Pisellini 80 g

Caciocavallo fresco 50 g

Vino rosso 50 ml

PER IL RIPIENO AL PROSCIUTTO

Prosciutto cotto in una sola fetta 30 g

Mozzarella 60 g

PER LA PASTELLA

Farina 00 200 g

Sale fino 1 pizzico

Acqua 300 ml

PER IMPANARE E FRIGGERE

Pangrattato q.b.

Olio di semi q.b.

Preparazione
Come preparare gli Arancini di riso

-Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata , in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto . Unite anche il burro a pezzetti .

-Unite il formaggio grattugiato, mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso  e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla  

-Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro , poi unite la carne macinata ; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino  e lasciatelo sfumare.

-A questo punto aggiungete la passata di pomodoro , aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli  (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).

-Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo , il prosciutto cotto e la mozzarella . Avrete così pronti tutti i ripieni.

-Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca  e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù , aggiungete qualche cubetto di caciocavallo.

-Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso  e modellatelo dandogli una forma a punta : potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella . Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".

e modellateli dandogli una forma rotonda . Ora che avete tutti gli arancini pronti , preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqu a filo . Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

-Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella  avendo cura di ricoprirli interamente  e rotolateli nel pangrattato .

-In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due  per non abbassare la temperatura dell'olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli  ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente. Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!

Conservazione

Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni.
In alternativa potete preparare il riso il giorno prima, coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero per tutta la notte.
Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati.

Consiglio

Se volete, potete sostituire il caciocavallo con pecorino fresco, provola o mozzarella.

Curiosità

L’arancino di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si prepara secondo la tradizione in tutta la Sicilia.
Secondo alcuni, gli arancini sarebbero nati ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.